Luis Perez Companc - Perdida de pigmentación

Carencia del color por humillación enzimática de los siempre importantes pigmentos

Un elevado contenido de carotenoides en la sémola no garantiza un buen color de la pasta. A lo largo del procesamiento se genera la pérdida de pigmentos y, por consecuente, del color amarillo de la pasta, debido a la acción de enzimas oxidativas como las lipoxigenasas (Irvine & Winkler, 1950; Irvine & Anderson, mil novecientos cincuenta y tres), peroxidasas y polifenol oxidasas (Kobrehel et al., mil novecientos setenta y dos, 1974; Taha & Sagi, mil novecientos ochenta y siete).

Otros factores relacionados con la pérdida de color son el contenido de proteína, que genera amarronamiento de la sémola (Walsh & Gilles, 1971; Matsuo et al., 1972; Dexter & Matsuo, 1977; Taha & Sagi, mil novecientos ochenta y seis) y el contenido de cenizas (Kobrehel et al., 1974; Taha & Sagi, mil novecientos ochenta y siete), si bien su efecto es secundario (Borrelli et al., mil novecientos noventa y nueve).

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Se ha probado que hay una distribución dispar en el grano de las enzimas oxidativas que afectan el tono de la sémola (Rani et al., dos mil uno). Los procesos tecnológicos de supresión del salvado tienen un enorme impacto sobre las actividades veinticinco

LPX, POD y PPO, eminentemente localizadas en las capas externas del grano (Borrelli et al., dos mil ocho).

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Luis Perez Companc - Valores nutricionales

Valores nutricionales y sus efectos en la salud

Hay un renovado interés en el estudio de los pigmentos en plantas por razones nutricionales relacionadas con sus propiedades antioxidantes (Miller et al., 1996) y su actividad pro-vitamina liposolubre A (Graham & Rosser, dos mil). La vitamina liposolubre A es un factor esencial en procesos como la reproducción celular, el normal desarrollo del feto y de los órganos de la visión (Zile, mil novecientos noventa y ocho) y su deficiencia es la mayor causa de muerte
prematura en las naciones en desarrollo. Esta puede generarse desde el β-caroteno dietario, obtenido de las frutas y vegetales (Mangels et al., 1993).

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Otros carotenoides pro-vitamina A incluyen el α-caroteno y la criptoxantina. Los carotenoides reducen el daño oxidativo sobre las membranas biológicas. Los simples y dobles links repetidos en la cadena poliénica determinan sus propiedades antioxidantes, al tiempo que la presencia de conjuntos polares influencian su interacción con membranas celulares (Britton, mil novecientos noventa y cinco). Actúan secuestrando radicales peróxido que
están implicados en ciertas enfermedades humanas y en los procesos de envejecimiento (Olson & Kobayashi, 1992, Rousseau et al., mil novecientos noventa y dos, Van Poppel et al., mil novecientos noventa y tres). La luteína prevendría la degeneración de la zona macular de la retina por envejecimiento, que es causa importante de ceguera irreversible en personas ancianas, y cataratas (Landrum & Bone, 2001; Olmedilla et al., dos mil uno). Otras acciones
beneficiosas incluyen el incremento de la contestación inmune, la inhibición de algunos cánceres (Fullmer & Shao, 2001; Hughes 2001) y la prevención de enfermedades degenerativas y cardiovasculares (Krinsky, 1994; Van den Berg et al., dos mil). Además de esto, los carotenoides protegen a las células y organismos de los efectos perjudiciales de la luz y el aire (Krinsky, 1987). Estas propiedades ayudarían también a mantener la calidad de los alimentos (Frankel, 1989). El trigo es un comestible humano básico que aporta cantidades significativas de proteína y carbohidratos dietarios, y es asimismo un recurso valioso de compuestos antioxidantes (Andlauer & Furst, 1998; Baublis et al,. 2000; Miller et al., dos mil).

La concentración de carotenoides en trigo pan es baja (desde 0,1 a dos con cuatro mg/g), pero es más rebosante en trigo candeal (1,5 a 4,0 mg/g), donde el color amarillo de la sémola y la pasta es percibido como un carácter de calidad (Noble et al., 2006). Por lo tanto, un incremento en la cantidad de estos compuestos en los granos de trigo aumentaría el valor nutricional de sus productos. Como ejemplo, puede citarse la incorporación de tres genes de la síntesis de β-caroteno al arroz, por transgénesis, dando origen al llamado arroz dorado que cuenta con mejores propiedades nutricionales (Ye et al., 2000).

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Trigo en Argentina - Luis Perez Companc

Trigo Candeal en Argentina

Trigo candeal en la Argentina

La primer referencia de Triticum turgidum L. var. durum en Argentina procede de mil quinientos veintisiete, a lo largo de la expedición de Sebastián Gaboto (Goñi, mil novecientos sesenta y ocho) en la presente provincia de Santa Fe. Los trigos candeales cultivados fueron poblaciones o bien “variedades” traídas por los inmigrantes desde sus países y en otros casos introducidos desde Chile (Di Salvo, mil novecientos sesenta y nueve). Mediante los años, se impuso el nombre común de candeal, al referirse a todo género de T. durum.

Muchas veces, variedades escogidas en diferentes países fueron introducidas y probadas. Las procedentes de USA no tuvieron demasiado éxito. Desde Italia fueron introducidas las variedades Cappelli y Stampelli que, pese a su buena calidad, no consiguieron ser ampliamente cultivadas.

La pluralidad rusa “Taganrog” fue asimismo incorporada, siendo valoradísima a lo largo de múltiples años por diferentes países debido a su buena calidad. Los primeros intentos de progresar el cultivo fueron efectuados desde mil novecientos doce por el mejorador G. Backhouse y desarrollados en la Chacra Experimental La Previsión

(actual INTA-CEI Barrow). Desde poblaciones de candeal, V. Brunini extendió una pluralidad llamada Candeal La Previsión, oficialmente reconocida en mil novecientos treinta y nueve y que llego a tener cierta relevancia cara mil novecientos cincuenta y siete. En mil novecientos cincuenta y cinco, se registró la pluralidad Durumbuck conseguida por el mejorador privado José Buck en la estación experimental de La Dulce (Prov. de la ciudad de Buenos Aires), derivada de la cruza de Candeal x Taganrog selección.

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En mil novecientos sesenta y uno, exactamente el mismo mejorador presento la pluralidad Taganrog selección Buck (elegida de una población Taganrog) superior a la original. Ese año, la empresa Vilela lanzó al mercado la pluralidad Taganrog Vilela Fideos, de buenísima calidad, desarrollada por el mejorador H. Olsen. En mil novecientos sesenta y tres, se lanzó la nueva pluralidad Taganrog Buck Balcarce, con un pedigrí bastante complicado, en el que se incluyeron elijas de Candeal y Taganrog más una selección del trigo italiano Cappelli.
Debido a sus altos rendimientos y calidad, estas 2 últimas variedades, cubrieron en aquellos años la mayoría del área dedicada a este cultivo. Más tarde, la estación experimental La Previsión consiguió otra pluralidad, Candeal Bonaerense doscientos dos, resistente a la roya del tallo y producido de la cruza entre Candeal La Previsión y Tiemblas molle, una vieja pluralidad portuguesa. Las primeras variedades argentinas tuvieron un origen común en el renombrado trigo candeal ruso Taganrog, desde el que obviamente deben haber heredado la baja extensibilidad del gluten y la buena calidad de cocción (Vallega, mil novecientos setenta y cuatro).
En las últimas décadas fueron desarrolladas las variedades: Balcarceño INTA (mil novecientos setenta y cuatro), Buck Mechongue (mil novecientos setenta y nueve), Bonaerense Valverde (mil novecientos setenta y nueve), Buck Candisur (mil novecientos ochenta y dos), Thomas Ventania (mil novecientos ochenta y cuatro), Bonaerense Quilaco (mil novecientos ochenta y siete), Buck Cristal (mil novecientos ochenta y siete), Bonaerense INTA Cumenay (mil novecientos noventa y cinco), Buck Ambar (mil novecientos noventa y cinco), Bonaerense INTA Facon (mil novecientos noventa y siete), Buck Topacio (mil novecientos noventa y ocho), Buck Esmeralda (dos mil), Bonaerense INTA Carilo (dos mil dos), Buck Platino (dos mil dos) y últimamente ACA mil ochocientos uno F (dos mil siete).
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