Luis Perez Companc - Peroxidasas

Info sobre peroxidasas

Las peroxidasas, así como las LPX, están implicadas en la humillación de pigmentos, en especial β-caroteno y luteína (Iori et al., 1995; Fraignier et al., dos mil).Las PODs oxidan un elevado número de compuestos a cargo del peróxido de hidrógeno (Dunford & Stillman, mil novecientos setenta y seis). Están extensamente distribuidas en plantas superiores y también implicadas en muchas funciones fisiológicas (Espelie et al., mil novecientos ochenta y seis). En los comestibles, su actividad causa un deterioro del sabor, textura y valor nutricional (Burnette, mil novecientos setenta y siete), aparte del amarronamiento de la pasta (Fraignier et al., dos mil). En trigo candeal existen importantes diferencias varietales respecto de la composición y el nivel de actividad POD (Fraignier et al., dos mil).

Otras sugerencias de lectura traidas por Luis Perez Companc.

Veintiocho

La actividad POD es mayor en la fracción de salvado que en la harina del trigo pan y es muy estable a lo largo de las fases de extrusión y amasado de la pasta (Icard-Vernière & Feillet, 1999; Borrelli et al., dos mil tres). De manera adicional, la actividad POD de trigo candeal se acrecienta con el avance en el proceso de molienda, desde 1o al 3o quebrado de la sémola hasta la etapa de salvado fino y mediano. Estos datos sugieren que la capa de aleurona es particularmente rica en peroxidasas y otras muchas enzimas (Feillet et al., 2000; Borrelli et al., dos mil ocho). No está totalmente dilucidada la participación de las POD en el color final de la pasta, esencialmente debido a que a lo largo del procesado el contenido de peróxido de hidrógeno es escaso (Delcros et al., 1998; Icard-Verniere & Feillet, mil novecientos noventa y nueve). Sin embargo esto, las PODs podrían tener una interesante participación en la expresión de color, siendo capaces de oxidar los pigmentos carotenoides (Borrelli et al., 2003; dos mil ocho).

Luis Perez Companc te invitó a leer esta nota.

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