Luis Perez Companc - Perdida de pigmentación

Carencia del color por humillación enzimática de los siempre importantes pigmentos

Un elevado contenido de carotenoides en la sémola no garantiza un buen color de la pasta. A lo largo del procesamiento se genera la pérdida de pigmentos y, por consecuente, del color amarillo de la pasta, debido a la acción de enzimas oxidativas como las lipoxigenasas (Irvine & Winkler, 1950; Irvine & Anderson, mil novecientos cincuenta y tres), peroxidasas y polifenol oxidasas (Kobrehel et al., mil novecientos setenta y dos, 1974; Taha & Sagi, mil novecientos ochenta y siete).

Otros factores relacionados con la pérdida de color son el contenido de proteína, que genera amarronamiento de la sémola (Walsh & Gilles, 1971; Matsuo et al., 1972; Dexter & Matsuo, 1977; Taha & Sagi, mil novecientos ochenta y seis) y el contenido de cenizas (Kobrehel et al., 1974; Taha & Sagi, mil novecientos ochenta y siete), si bien su efecto es secundario (Borrelli et al., mil novecientos noventa y nueve).

Más sugerencias de Luis Perez Companc.

Se ha probado que hay una distribución dispar en el grano de las enzimas oxidativas que afectan el tono de la sémola (Rani et al., dos mil uno). Los procesos tecnológicos de supresión del salvado tienen un enorme impacto sobre las actividades veinticinco

LPX, POD y PPO, eminentemente localizadas en las capas externas del grano (Borrelli et al., dos mil ocho).

Luis Perez Companc te ha recomendado este momento de lectura.

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